Hay personas que dedican su vida a perfeccionar una técnica. Otras, a preservar una tradición. La chef Rebeca Vélez Rodríguez decidió hac
Hay personas que dedican su vida a perfeccionar una técnica. Otras, a preservar una tradición.
La chef Rebeca Vélez Rodríguez decidió hacer ambas cosas al mismo tiempo y convertir esa visión en una plataforma de alcance nacional.
Como fundadora de KokovChocolatería, propietaria de Pastelería Flor de Cacao y Paletelle, además de creadora del Festival del Cacao y Chocolate Chiapaneco,
ha construido una trayectoria que trasciende los negocios para convertirse en una defensa activa del cacao mexicano.
Su historia la llevó hasta Vicoforte, Italia, donde se especializó en chocolatería y pastelería italiana.
Allí aprendió el rigor técnico que distingue a la alta chocolatería europea, pero también confirmó que su verdadera inspiración estaba en México.
“La técnica me permitió comprender la transformación física y química del cacao, mientras que los saberes tradicionales mexicanos me enseñaron su dimensión cultural, simbólica e histórica. Una me aportó el método y la otra la identidad.”
Lejos de intentar replicar modelos europeos, Rebeca regresó convencida de que el futuro estaba en dignificar el cacao nacional y proyectarlo al mundo sin perder su esencia.
Durante la pandemia amplió su formación con un diplomado en herbolaria medicinal, una experiencia que fortaleció su visión del cacao como alimento funcional y no únicamente como un producto de indulgencia.
Para ella, los conocimientos ancestrales y la ciencia moderna coinciden en algo fundamental: el cacao posee propiedades que van mucho más allá del placer gastronómico.
El grano de cacao contiene compuestos bioactivos como flavonoides, polifenoles, antioxidantes naturales y teobromina, sustancias asociadas con beneficios para la salud cardiovascular, la circulación sanguínea y el bienestar emocional.
También aporta minerales como magnesio, hierro, zinc y potasio, además de compuestos que pueden contribuir a reducir el estrés oxidativo y favorecer la función cognitiva.
No es casualidad que las culturas originarias de Mesoamérica lo consideraran un alimento de gran valor nutricional y simbólico.
Sin embargo, Rebeca subraya que gran parte de estas cualidades se conservan mejor en elaboraciones artesanales con un alto contenido de cacao y una menor intervención industrial.
“El chocolate artesanal elaborado con ingredientes naturales conserva mejor sus propiedades y mantiene una conexión más cercana con su origen.”
Más que una golosina, sostiene, el cacao representa una forma de alimentación consciente que conecta al consumidor con la tierra, la tradición y los saberes que durante siglos han acompañado a este ingrediente emblemático de México.
Mucho más que una barra de chocolate
Uno de los temas que más preocupa a Rebeca es la desconexión que existe entre el consumidor y el origen de los alimentos.
Particularmente en la industria del chocolate, donde muchas veces predominan productos ultraprocesados que poco tienen que ver con el cacao.
Su propuesta es sencilla pero profunda: educar al consumidor para que comprenda todo lo que existe detrás de una barra de chocolate artesanal.
No se trata únicamente de sabor. Se trata de reconocer el trabajo agrícola, la biodiversidad, el patrimonio cultural y las familias que participan en cada etapa de la cadena productiva.
“Cuando conoces quién cultivó el cacao, cómo fue transformado y cuál es el impacto de tu compra, ya no estás adquiriendo solamente un producto. Estás respaldando una historia.”
Desde su perspectiva, pagar un precio justo no debería entenderse como un lujo, sino como una forma de reconocer el valor real de un sistema productivo que durante décadas ha permanecido invisibilizado.
El potencial aún desconocido del cacao mexicano
Gracias a su formación internacional y a sus certificaciones en análisis sensorial de cacao y chocolate, Rebeca ha podido comparar perfiles de distintas regiones productoras del mundo.
Y aunque reconoce los avances de países como Perú o Ecuador, sostiene que México posee una riqueza que todavía no ha sido suficientemente documentada ni comunicada.
El cacao chiapaneco, explica, ofrece perfiles aromáticos complejos donde aparecen notas de frutas tropicales, flores, especias y frutos secos altamente valoradas por los mercados especializados.
Pero para ella la verdadera diferencia está en algo más profundo: la relación entre biodiversidad, territorio e identidad cultural.
“He probado cacaos extraordinarios en Chiapas y muchas veces quienes los cultivan ni siquiera saben la joya que tienen en sus parcelas.”
A ello se suma una particularidad que distingue a México del resto de los países productores: la tradición del cacao lavado, utilizado en bebidas ancestrales como el pozol, el tascalate o el chilate, prácticas que conservan una herencia gastronómica única en el mundo.
Un legado construido desde los puentes
Si algo define la trayectoria de la chef Rebeca Vélez es su capacidad para conectar mundos que históricamente han permanecido separados: productores y consumidores, tradición e innovación, academia y campo.
Esa filosofía dio origen al Festival del Cacao y Chocolate Chiapaneco, una iniciativa que comenzó como un esfuerzo ciudadano y que hoy se ha convertido en una plataforma de visibilización para cientos de personas vinculadas al sector.
Cuando habla del futuro, no menciona reconocimientos ni éxitos empresariales. Habla de permanencia, comunidad y orgullo.
“Mi mayor contribución sería construir puentes.”
Y añade:
“Me gustaría que mi legado fuera haber ayudado a que más personas valoraran el cacao no solamente como una materia prima, sino como un patrimonio cultural, una fuente de identidad y una herramienta de desarrollo para las comunidades productoras.”
Quizá ahí reside la verdadera dimensión de su trabajo. No en las barras de chocolate, los festivales o las marcas que ha creado, sino en una idea mucho más ambiciosa: lograr que México vuelva a reconocer en el cacao una parte esencial de su historia y de su futuro.
Fuente: Gastrolab.
Por: Karla Talavera Rodríguez.
